El refranero castellano…
…es rico en lo relacionado con la matanza del cerdo, labor clave en la alimentación de generaciones a lo largo de los siglos. Y es que “no llenarás bien la panza,si no haces una buena matanza.
Las labores solían comenzar al inicio de noviembre. Así lo sentencia el conocido “a todo cerdo le llega su San Martín” festividad que se celebra el 11 de noviembre. Y podía alargarse hasta 17 de enero por aquello de “a cada lechón le llega su San Antón”.
También dice el refranero “cuarenta sabores tiene el cerdo y todos buenos”. Y si no me creen, piensen en chorizos, salchichones, lomo fresco, adobado, curado o de orza; panceta, pata y oreja adobada, jamón serrano, careta, morro, secreto, presa, manitas, solomillo, morcilla…
Comentando esta variedad de elaboraciones derivadas del puerco, varios amigos me comentaron algunas que están cayendo en desuso. Así, José Manuel, de Villamiel de la Sierra me hablo de los ‘harinatos’, especie de morcillas que se hacían con harina. Mientras que Juanjo Rucandio y Román, del Puchero de Villasur, me explicaron la elaboración de los ‘chorizos sabadeños’ a partir de las carnes más sanguinolentas de la matanza e incluso con partes de la asadurilla del cochino.
Y saltamos al conocido en Burgos como ‘Jueves de todos’ que da inicio al Carnaval y que en otras provincias se conoce como ‘Jueves lardero’, ‘Día de la Mona’, ‘Jueves merendero’… Lardero deriva del latín lardarius, que significa “tocinero” y el refranero lo marca como “Jueves lardero, pan, chorizo y huevo“.
En Burgos era tradición que los más pequeños de cada pueblo fueran de casa en casa pidiendo aportaciones para una merienda. La vecindad aportaba, por lo general huevos, patatas y cebollas para hacer una buena tortilla. Mi madre me ha contado como también era costumbre cortar las bolas que remataban las sartas de chorizo, que en esta fecha ya estaban suficientemente curados, para hacer más jugosa la tortilla y como antítesis a la Cuaresma que después impondrá la abstinencia de carne.
Y gracias a los esforzadas empresas artesanas burgalesas no solo disfrutarás de la matanza hasta Carnaval sino, además, el resto del año.
