Olla podrida de Burgos… con alubia roja de ibeas!

La olla podrida es un guiso de alubias rojas, utilizándose sobre todo la alubia roja de Ibeas (Burgos). Este plato se preparaba tradicionalmente en una cazuela de barro y se añadían diferentes carnes: morcilla, chorizo y otras adobadas o curadas como costilla, panceta, oreja, rabo, pata… Además, al guiso se le añade un relleno elaborado con huevo.

El nombre proviene de ‘olla poderida‘, que significa algo así como ‘olla de los poderosos‘ porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. También puede hacer referencia a los ingredientes poderosos que lleva este típico guiso del invierno burgalés.

Ingredientes:

  • 600 g de alubias de Ibeas
  • 1 pata adobada de cerdo
  • 1 oreja adobada de cerdo
  • 1 rabo adobado de cerdo
  • 600 g de costilla adobada
  • 100 g de panceta adobada
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento verde
  • sal
  • perejil

Para el relleno:

  • 3 huevos
  • 100 g de miga de pan
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • perejil
  • pimentón

Cómo se prepara la Olla Podrida de Burgos:
Lava bien las alubias y ponerlas en remojo el día anterior. Escurre y ponlas en una olla rápida.

Mientras, coloca la cebolla, la zanahoria, el puerro (pelados) y el pimiento verde en una red de cocer verduras. Introduce la red en la olla, cubre con agua, sazona y cuece todo durante 15 minutos (a partir de que comience a salir el vapor). Saca las verduras, a las que más tarde daremos uso.

Vamos preparando el relleno:
La bola o relleno se realiza con huevo, que puedes preparar triturando en un vaso batidor, los huevos con la miga de pan, los ajos picados, el perejil picado, el pimentón y la sal. Cocina la mezcla en una sartén con n poco de aceite d eoliva, como si fuera una tortilla. Este relleno lo añadiremos a las alubias más tarde para que se transfieran los sabores y la tortilla se hidrate -no más de 10 minutos- así el relleno aporta sabor al caldo y queda jugoso.

Cocer, hasta que estén casi hechos, todos los ingredientes del cerdo, excepto el chorizo y el relleno, que se echarán cuando cuezan las alubias, y la morcilla, que se incorporará más tarde.

En la cazuela donde hemos puesto las alubias a cocer echamos las verduras enteras sin cortar, /el pimiento despepitado. Cuando empiecen a hervir, añadir el relleno y el chorizo y a continuación todo lo del cerdo e ir añadiendo en veces el agua donde coció la carne. El resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como costilla, panceta y morro de cerdo o pezuñas que conviene también haber puesto a remojo en la víspera para desalar.

Cuando estén casi hechas las alubias incorporar la morcilla, dejar cocer 10 minutos y separar todo de la legumbre. Triturar las verduras apartadas al principio con unas pocas alubias y verter esta mezcla en la cazuela

Escurre y coloca todo en la olla rápida, cubre con agua, tapa y cuece todo durante 30 minutos (a partir de que comience a salir el vapor). Abre la olla, agrega el chorizo y la morcilla y cuécelos (sin tapar) a fuego suave durante 30 minutos.

Servicio:
En la olla podrida se sirven primero las alubias en plato sopero acompañadas de las verduras; también se suelen acompañar unas guidillas verdes. Después la carne y por último el caldo, que debe estar caliente.

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