Hace pocos meses leíamos en la prensa la noticia: “La Morcillera del Rey” …de Burgos. De otroa forma, nunca habríamos sabido que las #Morcillas que llegan al plato del Rey Juan Carlos y a varios restaurantes exclusivos se fabrican en la localidad burgalesa de Los Balbases. Inés Zamorano, que así se llaman las manos artesanas que la elaboran saltó a la fama un domingo 7 de septiembre, cuando SAR D Juan Carlos se presentó a la hora del aperitivo en el comedor del hotel-restaurante Landa, en las afueras de Burgos, y se zampó un plato de huevos fritos acompañado de este tradicional embutido burgalés y no dejó pasar la oportuniad de llevarse una buena provisión a casa.
Comenta en la entrevista: «Yo no me enteré hasta el día siguiente, cuando salió en algún periódico y me llamaron diciendo ‘mira Inés, tus morcillas se las come hasta el Rey‘» comenta esta hija de panaderos que hace ya años apostó por introducir la mínima tecnología… «Maquinaria utilizamos la justa. Tenía claro que lo importante es el toque casero que les damos», insiste Inés desde sus muy energéticos 59 años.
La morcillera de Los Balbases no está dispuesta a regalar su toque mágico. Cebolla horcal del pueblo vecino de Pampliega «…que es mejor que la valenciana; pimentón de la Vera, siempre de primera calidad; arroz de un pueblo de Castellón; sangre de cerdo de la factoría burgalesa de Campofrío; manteca de cerdo, siempre la más pura y sin sebo alguno, y sal». Además, las embuten en tripa natural de vacuno procedente de Uruguay para evitar la de colágeno, para ella, incomestible.
El alcalde, junto a otro hermano y el padre de familia, suele echar una mano cuando las labores agrícolas y municipales le dejan sitio. «Pero, si algún día no puede encargarse mi madre de la mezcla, tenemos claro que nunca saldrán iguales» elogia Esteban, mientras Inés asiente con ganas con la cabeza.
Lagrimones de madrugada
Los duros comienzos, que coincidieron con el boom del sector, cambiaron bien pronto y de golpe cuando el veterinario que sella la calidad sanitaria de sus productos se presentó un día con el dueño del Landa, Santiago Alameda. La anterior suministradora de su hotel se había jubilado y buscaba relevo. Cató de todo, incluidas algunas de las que elaboran los chefs morcilleros de renombre. «Cuando vio las instalaciones y probó nuestra morcilla lo tuvo claro» cuenta orgullosa.
Conocida como ‘Las Morcillas del Rey’
El tirón de un cliente de este pedigrí les ha permitido a lo largo de los años establecer sus propios ‘techos’ productivos. No más de 2.500 kilos de embutido los meses álgidos y unos 1.500 el resto. “Nos insisten en ampliar y hacer más, pero no queremos. No nos hace falta y la cantidad siempre pone en riesgo la calidad”, comentan robándose la palabra madre e hijo. Aparte de las peticiones que atienden en casa, restaurantes de Valencia, Buitrago (Madrid), Valladolid y el centro de Burgos son más que suficientes para colocar todo el género. Eso y alguna solicitud sorpresa. El presidente de Iberdrola, Ignacio Sánchez Galán, se sentó un día en una mesa como la del Rey y pidió lo mismo. “Por la tarde, apareció un coche enorme en Los Balbases, de esos con banderitas y conductor oficial, para que le llenáramos el maletero de morcillas”, ríe Inés. Sánchez Galán debió pasarse una buena temporada invitando a morcillas.
Preparar todas las ristras de este ‘marisco burgalés’ le llevan a Inés entre dos y tres madrugones de panadero a la semana. Se levanta a las tres de la mañana y empieza por pegarse una tremenda llorera, no por los horarios, sino por los kilos de cebolla que hay que picar. Después llegará la mezcla de ingredientes, el embuchado con la maquina, la grapadora pieza a pieza y la cocción en la caldera: una hora para que queden en su punto. Finalmente, el secado y una gran nevera en la que sus morcillas pasarán muy pocas horas. “Aquí de nevera, lo justo. Todo fresco y a punto para el reparto”, presume.
Enlace:
“La Morcillera del Rey” en ElCorreo.com (30/09/2014) por Antonio Corbillón.
