La morcilla de Burgos, mucho más que producto típico

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Es por estas fechas, con el frío totalmente asentado en nuestros días y nuestras noches, cuando hay recuerdos que sobrevienen a mi cabeza. Se acentúan más cuando nos acercamos a disfrutar del campo y como no, de los pueblos que rodean a Burgos.

El día de la matanza llegaba. Un chaval de siete u ocho años no se preocupaba de ningún preparativo ni de hacer los recados y compras necesarias para esos días pero en el ambiente se respiraba algo diferente y eso si que se notaba, y cuando, una vez metidos en harina, había que ayudar, pues se echaba una mano. Era parte del ritual.  La familia se reunía, compartía y trabajaba codo con codo, primero para asegurarse una despensa de comida para todo el año y segundo para convertir todo eso en una fiesta, en una tradición que unía. Con el paso del tiempo todo cambió: las costumbres, los hábitos de vida, la manera de alimentarse …

Pero todavía hay gente que varias veces al año se dedica, por lo menos, a elaborar morcillas en su casa como aprendieron tantos años atrás.

El ritual empezaba por visitar Casa Paco, comercio casi centenario en Burgos, que surtía y sigue haciéndolo de todo lo necesario para “las cosas de la matanza”. Una rueda de tripas en sal, arroz, pimentón dulce, pimienta negra molida, pasar por el mercado para abastecernos de manteca y sangre… y una vez en casa, preparar el puchero y a comenzar. “Cada maestrillo tiene su librillo”

Las tripas se lavan en agua, la grasilla se deja por fuera, se corta en trocitos la manteca y la cebolla Horcal por supuesto!, y bien remangados mezclamos nuestro kilo de arroz con el kilo de manteca, los dos kilos y medio de cebolla, el litro de sangre, la sal , el pimentón dulce, la pimienta negra y el puntito de sal (la morcilla… sosa y picosa) y ya estamos listos para meterlo en las tripas, con el embudo y a cerrar con la cuerda que las vamos a cocer una hora. Cuando hiervan , las espumamos. Y después de esperar y del trabajo bien hecho, tendremos nuestra morcillas en su punto. Como en todas las cosas , hay trucos, que llegan con la experiencia: cuidado con el llenado, para que no revienten cuando están cociendo, recuerda las cantidades de sal y pimentón para en la próxima poder rectificar….

Con buena materia prima, quedan unas morcillas de autor, como las de mi madre, que lleva muchos años siguiendo la tradición y con las manos en la masa. Y sin lugar a dudas, la morcilla de Burgos, es algo más que un producto típico; nos sirve, además de cómo buen alimento, como elemento significativo de nuestras vidas.

Que aproveche!

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