Cultura de Copa …por Fernando Mayoral, sumiller y hostelero. El termómetro marca menos siete grados centígrados. Los vendimiadores se pertrechan con ropa de abrigo, se animan unos a otros y salen al infierno blanco de los viñedos congelados. Durante horas trabajan afanosos en un frío aterrador, recogiendo con delicadeza redondos trozos de hielo de los arbolitos desnudos. Los dedos parecen de cristal helado. Las uvas deben ser llevadas a la bodega congeladas para extraer el precioso mosto.
El primer Eiswein (vino de hielo en alemán) se produjo de manera casual en 1794 en una zona al norte de Baviera, Franconia, Alemania. Unos vitivinicultores de la región intentaron producir con uvas parcialmente congeladas por una helada inesperada y obtuvieron un vino de unas características muy diferentes a lo esperado: un vino concentrado, muy aromático, muy dulce y ácido a la vez, lo que le confería fluidez y carácter, con capacidad de crianza, aparentemente eterna.
De producción limitada, circunscrito a regiones concretas y a años con climatología adecuada, el Eiswein se convirtió en un vino de lujo para beber sólo en ocasiones muy especiales. En Francia, varias regiones adoptaron muy temprano la costumbre de elaborar lo que llaman “Vin de Glacier” y ya se hablaba de cosechas especialmente buenas en 1864 y 1880.
En 1982 Alemania y en 1983 en Canadá, aparece por fin la categoría Eiswein y Icewein respectivamente, de forma individual y con una legislación específica para su elaboración. Hoy, los mayores productores de este tipo de vinos son Alemania y Austria, que utilizan el término eiswein, y más recientemente los icewein de América del Norte, cuya producción se concentra en la península del Niágara, en Canadá y los estados de Washington, Oregón y Idaho, obtenidos con la variedad de uva vidal, y también riesling.
Producir “vino de hielo” supone correr un riesgo muy alto para las bodegas, ya que por la época del año que se baraja, el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades (mildii, oídio, botytris, etc..) y peligros (tormentas, vientos, la voracidad de los pájaros…) y si salvamos todos estos inconvenientes, siguen siendo necesaria una helada temprana.
Las uvas se recogen entre finales de agosto y y primeros de octubre (en el hemisferio norte). Si pensamos en vendimias tardías nos iríamos al mes de noviembre. Los Vinos de Hielo se recogen entre diciembre y enero, teniendo que llegar algunos años a finales de Febrero.
Técnicamente, los “vinos de hielo” son concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad de las variedades riesling gewürtztraminer fundamentalmente, aunque también son utilizadas otras como vidal, chenin Blanc, grüner veltlinen, pinot blanc, pinot gris chardonnay, sémillon e incluso gamay y merlot. Se obtienen los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos, y si las uvas están suficientemente maduras en el momento de helarse.
Para que se produzca esta congelación , es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7º ó -8º (sin bajar de los -13º, algo que sería contraproducente) durante varios días. Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo.
El elaborador que opte por sacar una añada de vino de hielo natural un determinado año, debe confiar en la predicción meteorológica, dejar en una parte de las cepas, las de mejor calidad, sin vendimiar y esperar que con la llegada de los fríos otoñales, si es que éstos llegan, se congelen en la cepa y que éstos se prolonguen durante el tiempo suficiente para que la congelación se realice de forma adecuada. La práctica más común consiste en vendimiar de madrugada la uva congelada y llevarla rápidamente al lagar, que se mantiene abierto para mantener la baja temperatura.
El prensado de uvas intensamente heladas es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas poco indicadas. El mosto que se obtiene al inicio de del prensado es un concentrado natural, rico en aromas, muy concentrado (140º Oechsle, aproximadamente un 28% del peso en azúcar) y una acidez elevada (14gr/l o más). Conforme avanza el prensado, ambos parámetros disminuyen, al aumentar el deshielo y la temperatura, lo que implica que hay que dejar descansar la prensa durante el proceso. Sólo una pequeña proporción del mosto es aprovechable (ya que se exige que el mosto final tenga al menos 40º Oeschle, aproximadamente el 8% del peso en azúcar).
En estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo. La tradición es emplear para la fermentación cubas de madera y el empleo de un pie de cuba entre 0,5 y 1%. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones, es lenta. La alta concentración de azúcares, unida a la concentración de alcohol, producen lo que se llama plasmólosis, un colapso de la célula que que no pueda fermentarse todo el azúcar a etanol. De esta manera el vino permanece con su característico dulzor a la vez que un grado alcohólico bajo (del 5 al 10%).
Los “vinos de hielo” son vinos raros, difíciles de encontrar puesto que no se hacen todos los años (con el cambio climático cada año es más complicado) y que exigen un gran riesgo y un profundo conocimiento por parte del elaborador. Por eso no es de extrañar su elevado precio. En Burgos, en contra de lo que usted pueda pensar, no hace el frío suficiente, o al menos no todos los años. Por eso es sorprendente que podamos encontrar en nuestra provincia un producto tan escaso. La bodega Araus Ballesteros elaboró un vino con uvas congeladas de cabernet sauvignon. He tenido la suerte de probarlo varias veces (algo difícil, sólo hicieron unas pocas botellas) y puedo afirmar que es delicioso.
