Chacolí

El chacolí (txakolin en euskera) es un vino blanco que se produce en el País Vasco, con producciones menores en Cantabria y Burgos, e incluso en algunos lugares de Chile. Se elabora a partir de uvas verdes, lo que provoca una cierta acidez.La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco.

Se tienen noticias de plantaciones de vides en esta zona desde la época romana. Teniendo constancia del cultivo de chacolí en los últimos siglos, en toda la mitad norte de La Bureba, en el Valle de Tobalina, en Las Caderechas, en el Valle de Mena y en Miranda y su alfoz. En Miranda de Ebro la producción de chacolí fue muy común hasta la segunda mitad del siglo XX e incluso una calle de su barrio de Bardauri tiene el nombre en honor de dicha bebida históricamente tradiciona en la localidad.

En Miranda, la marca chacolí nace ya hace más de tres siglos cogiendo su máximo esplendor allá por los años 50, produciendo más de 60.000 cántaras. Locales como Chacolí Chamorro, Chacolí Pildorita, Chacolí Samuel o Chacolí Pituli hicieron que este producto fuese muy popular entre los mirandeses y las gentes que visitaban Miranda.

La tradición vinculada al cultivo de la uva y a la producción de chacolí en numerosos puntos del norte de Burgos no puede ser discutida. Así lo avalan innumerables datos históricos, testimonios, documentación oficial… y, sobre todo, la memoria colectiva de sus habitantes. Y Miranda es, probablemente, uno de los puntos donde la producción y venta de chacolí fue más importante, aunque solo sea por su tamaño en comparación con otras localidades.

Así lo atestiguan, por ejemplo, datos oficiales recogidos en diversas publicaciones, como el periódico La Verdad, que en 1891 cifraba en 70.000 las cántaras de chacolí de la cosecha de ese año. El chacolí fue, sin duda, un buen negocio durante décadas, incluso, y al amparo de las producciones chacolineras, surgieron en ciudad bodegas dedicadas a la producción de aguardiente. Pero dejando atrás los muchos datos que atestiguan la vinculación del chacolí con la ciudad, hay un texto que suelda, de manera indudable, la presencia de este vino en Miranda como un producto de elaboración en la zona y de consumo cotidiano, y muy presente en la vida social de los mirandeses.

Este testimonio no es otro que la Zarzuela de San Juan del Monte, un texto teatral que el maestro Tomás Nozal escribió en 1927 reflejando, de manera costumbrista, la vida mirandesa y sus más populares fiestas. Y ya en el acto primero, al describir el escenario que acompañará a la escena primera, se detalla que se debe representar «parte de un jardín con surtidor y parte de una casa con comercio en la planta baja… una calle… un bar-café con mesas y sillas a la puerta… puertas figuradas de comercios… puestos de churros, caramelos, chupetes y otras golosinas… y a la izquierda de la escena, en primer término, un chacolí, con ramo a la puerta». Así se refleja que el chacolí (nombre con el que se definía al establecimiento que vendía este vino) debía ocupar un lugar predominante en la escena, reflejo de su cotidianidad en la vida social mirandesa.

La pura realidad. Pero es más, Benito Pobes, miembro de la Fundación Cultural Profesor Cantera y ex presidente de la Cofradía de San Juan del Monte, además de intérprete en 1985 en esta obra musical, recuerda que el detalle del ramo en la puerta tiene un importante significado y que refleja otra realidad de la época. «Que en los chacolís de Miranda hubiera un ramo en la puerta significaba que se vendía chacolí, porque como era un producto de temporada había que anunciar de esta manera que ya había vino de esa cosecha, y cuando se quitaba, pues había que esperar otro año a la nueva cosecha», dice Pobes, recordando que durante años él, con su cuadrilla de amigos, y como muchos mirandeses, recorría la Parte Vieja para degustar este producto en los diferentes chacolís que existían.

Pero el propio texto de Nozal, siguiendo el carácter popular y de reflejo de la sociedad mirandesa que sigue en toda la obra, narra en una cómica escena como este vino era popular entre los muchachos. «Si ustedes nos necesitan, estos graciosos, se invitan, para hacer siempre el gilí donde sea necesario, sin propina ni salario, pero que ‘haiga’ chacolí», dicen tres personajes en una divertida escena. Siguiendo el documento, los testimonios de la presencia del chacolí como una parte más de las costumbres populares se suceden: «Nosotros ‘semos’ sarmientos de muy buen jugo chacolinero pero aún así tenemos desgaste por ‘escesos’», recitan en otro momento de la Zarzuela un grupo de personajes.

«achacolizarse». Sin desprenderse del tono humorístico, Nozal vuelve a emplear el chacolí como recurso en sus escenas, y otro pasaje habla del uso de un «moquero muy grande que es y se abre igual que un paraguas», expresión a la que otro corrige diciéndoles que se refiere a «un ‘para caídas’», a lo que un tercero replica: «No sería mejor un ‘para chacolí’». El la Zarzuela se hace referencia a «las chispas» que los mozos se cogen en sus salidas nocturnas. En ellas, y según refleja la obra, los personajes hablan de dónde irán a «achacolizar» y otros se preguntan: «¿‘Aónde’ achacolizamos, os parece bien casa Bartola, o el Regañón, o la Manuela?». Así, Nozal refleja que popularmente los chacolís como establecimientos, y el chacolí como producto, era algo cotidiano, unido al ocio popular y a las fiestas. «Venga chacolí, que se seca la garganta», dice un personaje mientras se canta una canción de Sanjuanín y otros personajes «le dan al porrón y beben».

Otro dato muy significativo es la relación de producciones que recoge el diccionario geográfico de España de 1850 Pascual Madoz donde destaca el vino chacolí en Miranda

El chacolí, igualmente, aparece en las jotas mirandesas popularmente conocidas:

Dos cosas tiene Miranda A la jota Pilín, que eres un borrachín, Que relucen más que el oro; que por no trabajar, te has metido alguacil, La fiesta de San Juan del Monte y a la pobre Basilia, no la dejas vivir, Y el chacolí de Chamorro. Que le robas los cuartos para el chacolí.

Y por último, en la Exposición Vinícola Nacional de 1877, se presentaron 26 chacolís burgaleses, de los que recibieron mención los presentados por el ayuntamiento de Cornudilla y por D. Andrés Sojo, de Miranda de Ebro. El precio más elevado correspondía a la producción de D. Rafael Albert, de Miranda de Ebro, que vendía el hectólitro a 19 pesetas, cundo lo normal era a 18 (Ministerio de Fomento, 1878).

Polémica aparte, lo evidente, y el aquí reproducido es un testimonio más de los muchos existente, es que el chacolí, como producto, ha sido una constante en la ciudad durante siglos. Que el cultivo de la uva, fue parte importante de la actividad agrícola de la zona; la producción, negocio destacado para varios bodegueros; y su consumo, una esencia más del patrimonio etnográfico del pueblo mirandés que ahora se trata de recuperar.

Los Chacolís mirandeses
Los chacolís fueron muy numerosos en Miranda. Sumando todos ellos podríamos llegar a contar unos veinte aproximadamente. Era habitual que el establecimiento para expender el chacolí reuniese la triple condición de bodega-lagar, vivienda y chacolí. En ocasiones era el simple portal de una casa. En otras se simultaneaba con un establecimiento de cualquier tipo abierto al público. Lo normal es que fuese solo de temporada, al menos desde comienzos de siglo hasta hace veinte años. Aparte del Chacolí Chamorro, el más importante era el Chacolí Samuel. Estaba en la calle de La Fuente, detrás del ayuntamiento y al lado de la Sinagoga Judía. Este chacolí era de los pocos que permanecía abierto durante el verano en que sustituía la producción autóctona, consumida en los primeros meses del año, por clarete de Tirgo.

El chacolí de Pituli, como la mayoría de los chacolís mirandeses, se abría solo después de Navidad, en cuanto se clarificaba, y permanecía abierto hasta que se consumía su cosecha, a lo sumo dos meses. Vendía todo al chiquiteo. De similares características era el de Los Pajaritos, el de La Barreda, el del Alemán en la Plaza España, el del Indio, Ferín, Poli, el de la Tía C…, el del Fraile, etc. En la carretera de Orón estaba el de la carnicería Valle y el de Josefillo.

Las características más comunes de todos estos chacolís, como ya hemos apuntado, era la venta directa al consumidor de la cosecha propia, en pleno invierno (algunos abrían el día de Reyes) y rara vez llegaban con las existencias a la Semana Santa. Todos estos chacolís fueron cerrando poco a poco desde los años cincuenta a los setenta. Hoy las pequeñas elaboraciones no salen de casa de uno mismo, pasando a ser de consumo propio. Mucho debía apetecer a los mirandeses este vino de verano, que siempre debe tomarse muy fresco, cuando tan poco lo dejaban reposar en las barricas de roble. Y no es porque se echase a perder entrado el verano (pese a que en Miranda no solía embotellarse); es que era así de ancestral la costumbre. Había curiosidad de catar la nueva cosecha y como todo estaba vendido, nadie juzgaba prudente esperar.

Elaboración
El chacolí es un tipo de vino que se da en determinados lugares debido a sus condiciones climáticas, geográficas y tradicionales en su elaboración, dando a este vino un bajo grado, una agradable acidez y una chispa de carbónico, envuelto en unos aromas afrutados.
Su vendimia, en viñedos locales, se realiza en cajas de 15 kilos para evitar que la uva sufra en el transporte a la bodega.
Tras su recepción en Bodega pasa a ser almacenada en cámaras frigoríficas, algo fundamental para conseguir un mosto aromático y rico en propiedades.
Una vez conseguida la temperatura óptima, cada racimo pasa por una mesa de selección para posteriormente ser despalillada, es decir, separar el raspón del grano.
El grano, que es el que nos aportará el mosto, pasa a ser estrujado para que la uva por si misma empiece a soltar la ‘lágrima del mosto’.
Una vez que la uva ya está estrujada, pasa a la prensa donde durante un largo tiempo irá macerando y sin ningún tipo de presión, irá soltando el primer mosto, también denominado yema de mosto, que en este caso es de una calidad excepcional.
La prensa, extrae el mosto con presión controlada a través de un compresor de aire, es decir, como si fuera un globo que oprime a la uva y hace que salga el zumo. La uva está aproximadamente dos horas en la prensa y una vez  terminado el prensado, se retiran los hollejos, que tras ser destilados, pasarán a ser Orujos.
El mosto que obtenemos en todo este proceso, pasa a los depósitos, donde tras reposar un día, se procede al desfangado que consiste en separar el mosto limpio de las partes sólidas que se han ido formando.
A continuación se pasa al depósito de fermentación con temperatura controlada durante un período de unos 15 días y a una temperatura de 17º. Una vez finalizada la fermentación, se realiza una nueva trasiega con extremada delicadeza con el fin de conservar su aguja de manera natural. Y el último de los procesos, consiste en bazuquear el vino durante otros 15 días para que las lías del fondo se esparzan bien por todo el producto dando redondez en boca. Finalmente, se vuelve a trasegar y una vez apartadas dichas lías obtendremos la base de lo que será el chacolí, en este caso mirandés.

Publicación original en Chacopedia

Enlaces
“El chacolí y las Bodegas” …en Aguilar de Bureba.
“Término de Miranda prevé sacar a la venta 15.000 litros de chacolí este año” 21 de septiembre de 2011 …en El Correo de Burgos

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