‘Se nos va la olla 2012′ …con alubia rojas de Ibeas

‘Se nos va la olla 2012′ ...con alubias rojas de Ibeas

La receta, ganadora del primer premio en la categoría Profesional del III Concurso de Cocina Creativa con Alubia Roja de Ibeas, tiene por título Se nos va la olla 2012 y fue elaborada por Nacho Rojo Magaz.

Ingredientes

Para 10 personas

Alubias de Ibeas

  • 1Kg. de alubia roja de Ibeas
  • 2 Chorizos semicurados
  • 2 Hojas de laurel
  • 2 Dientes de ajo
  • 2 Pimientos verdes
  • 2 Cucharadas de pimentón
  • 1 Puerro
  • Aceite de Oliva c/s

Alubias que se van

  • 140 gr. Puré de alubias
  • 440 gr. Caldo de alubias
  • 3.40 gr. Cloruro Cálcico
  • 3.80 gr. Xantana
  • 750 gr. de agua
  • 3.70 gr. de Alginato Sódico

Paquete sorpresa de Compango

  • 200 gr. Oreja cocida
  • 200 gr. Morro cocido
  • 150 gr. Chorizo de la Olla
  • 280 gr. de cebolla Horcal
  • 36 gr. pimentón dulce
  • 1 Paquete de pasta phillo

Sugus de morcilla

  • 250 gr. de morcilla de Sotopalacios sin piel
  • 1 Bote de pimientos del Piquillo

Polvo de guindilla con peta zetas

  • 100 gr. de guindilla
  • 200 gr. de agua
  • 25 gr. Maizena
  • Colorante verde en polvo
  • 5 Sobres de peta zetas

Croqueta de relleno

  • 75 gr. Miga de pan de hogaza
  • 5 gr. de ajo machacado
  • 5 gr. de perejil fresco
  • 1 Huevo
  • 100 gr. Caldo de alubias
  • 100 gr. Polvo de panceta deshidratada

Elaboración Alubias de Ibeas

Alubias de Ibeas
Ponemos a cocer en una cazuela las Alubias de Ibeas, después de haberlas tenido a remojo la noche anterior.
Echamos los Chorizos de Villarcayo, las hojas de laurel, la cebolla, los pimientos y el puerro.
Hacemos el sofrito con el ajo, el aceite y el pimentón y se lo añadimos.
Dejamos cocer aproximadamente 2 horas y media, hasta que las alubias estén bien cocidas.

Después trituramos las verduras y las pasamos por el chino hasta que la salsa vaya ligando poco a poco. Una vez obtenido el cocido central empezamos con el resto de los procesos.

Alubias que se van
Para obtener la mezcla de las Alubias en principio tenemos que triturarlas y sacar el puré. Este puré se mezcla con el caldo con las medidas correspondientes. Esta mezcla obtenida la trituramos junto con el cloruro cálcico y la Xantana.

Por otro lado hacemos el baño de Alginato para obtener las gñoquis con aspecto de Alubia.

Con ayuda de las cucharillas vamos formando gñoquis de alubias introduciéndolos en el baño de Alginato y después de 5 minutos aclaramos con agua fría y reservamos hasta el pase.

Paquete de Sorpresa de Compango
En primer lugar debemos de picar la cebolla y el ajo en brunoise y ponerla a sofreír lentamente.

Después picamos muy fino el morro, la oreja y el chorizo cocido en la olla. Una vez la cebolla bien doradita junto con el ajo añadimos el morro, la oreja y el chorizo cocido a saltear. Echamos una pizca de pimentón y sal. Con la mezcla obtenida rellenamos los moldes cuadrados y lo metemos a enfriar.

Cuando ya se ha hecho gelatina, desmoldamos y envolvemos en pasta phillo, metemos en horno a 180 º durante 5 minutos y reservamos.

Para el sugus de morcilla y pimiento
En primer lugar trituramos el bote de pimientos del piquillo y este puré lo estiramos entre dos papeles sulfurizados dejando secar en estufa 36 horas aproximadamente.

Hemos obtenido un papel de pimientos que hemos cortado en cuadrados, como en cuadrados vamos a cortar la morcilla que va a ir dentro del papel. Envolvemos y damos un golpe de microondas y reservamos hasta el pase.

Para la croqueta de relleno y compango y polvo de panceta
En primer lugar poner unas lonchas de beicon a desgrasar a 180º en el horno durante 10 minutos, cuando se queden duras y secas las molemos con la termomix para obtener un polvo con el que rebozamos las croquetas.

Por otro lado hacemos una pasta con la miga de pan de hogaza, el ajo y el perejil pasado por el mortero, el caldo de alubias y el huevo. Triturar todo en la termomix y formar bolas redondas que empanamos en el polvo de panceta deshidratada.

Freír bien fuerte en aceite de girasol a 180º durante unos minutos, escurrir y reservar.

Para el polvo de guindillas con petazetas
Triturar las guindillas sin rabo ni pepitas y mezclar con su propio caldo. Ligar ligeramente con agua y Maizena, colar y estirarlo entre dos papeles sulfurizados.

Secar durante 24 horas en la estufa.

Triturar y mezclar con los petazetas y el colorante en polvo.

Emplatado

Calentar el caldo de alubias y depositarlo en el fondo del plato.

Añadir los gnoquis de alubias.

Hacer una brocheta con el paquete, sugus y croqueta, calentar en el horno a 180º durante 3 minutos y colocar en el centro de los platos.

Poner unos cuencos aparte con los petazetas picantes… y a disfrutar, porque `se nos va la olla´.

Más info… aquí!

About DeliciasBurgos
Una nueva idea... con mucho cariño, como el que tenemos por todo lo nuestro... promocionando productos de #Burgos #Delicatessen #OnLine Seguiremos informando!
View all posts by DeliciasBurgos