La Morcilla de Burgos, es en esta provincia toda una tradición tan mundialmente conocida como puedan ser su Catedral, el Camino de Santiago o más recientemente, los Yacimientos de Atapuerca… todos estos últimos, Patrimonio de la Humanidad. A pesar de su tradición y de su prestigio, sigue a la espera de obtener una marca de garantía.
Tradicionalmente, la elaboración de la morcilla en la provincia de Burgos ha estado ligada al sacrificio del cerdo. Una fiesta popular que tenía lugar a principios de año y que permitía a muchas familias subsistir durante meses gracias al aprovechamiento y conservación de los productos derivados. Se utiliza sangre de cerdo mezclada con buena cebolla, manteca recién obtenida, arroz crudo bien lavado, con un punto de sabor, de sal y pimienta para que sea como el uso obliga sosa y picantosa. El arroz, ingrediente característico de esta morcilla, no se incluyó hasta el siglo XVIII cuando los carreteros trajeron este ingrediente de las tierras valencianas a donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra.
Todo ello se utiliza en cantidades concretas para el arroz 20%, cebolla 40%, manteca 18%, sangre 16%, sal y especias 6% siempre pimienta aunque otras utilizan comino y las rojas pimentón.
Una vez cocidas las morcillas se secaban en sábanas y se oreaban en ramos o varas hasta su consumo. El caldo resultante de la cocción es el denominado “caldo mondongo” que también se aprovechaba para su consumo como sopa.
Toda Morcilla de Burgos que se precie ha de ser “sosa, grasosa y picajosa”.
Elementos singulares
Con cebolla Horcal, una variedad autóctona de color oro, forma ovalada y capas de piel muy finas, muy jugosa, que pocha rápido y confiere a la morcilla de Burgos un toque dulzón, las especias son, el arroz esponjado y siempre de calidad, sangre del cerdo, y todo ello se entripa con holgura dentro del intestino del mismo animal bien limpio y aseado. En cuanto a esta tripa que se utiliza para embutir los ingredientes es generalmente de cerdo pero existen algunas variedades en las que se utiliza la de vacuno.
La morcilla de Burgos, en nuestra cercanía de Villarcayo, ofrece la IGP (Indicación Geográfica Protegida), como garantía de calidad y vigilancia, y se consumen asadas, cocidas o fritas, solas o acompañadas de salsas, pimientos u otras elaboraciones como cocidos y guisos.
Valores nutricionales
Desde el punto de vista nutricional se puede decir de ella que su aporte energético está en torno a 260 kcal por 100 gramos, menor al de otros tipos de morcillas y otros embutidos. Parte de esta energía proviene de la manteca de cerdo, rica en ácidos grasos insaturados, y también del arroz, rico en hidratos de carbono. Es una fuente excelente de hierro, por lo que su consumo es especialmente recomendado para determinados grupos de población, como las mujeres embarazadas o los niños.
La sangre de cerdo aporta proteínas de calidad y unos 70 mg. de colesterol (langostinos 150 mg. y merluza 60 mg.), la manteca de cerdo, pocas grasas en el conjunto del embutido fresco, en las que se equilibran las monoinsaturadas saludables y también las saturadas poco deseables. Apenas azúcares, algunas vitaminas sobre todo la A, B12 y ácido fólico, y cantidades importantes de hierro hemo, el más asimilable para aquellos que padecen anemia, también fósforo, moderadas de sodio y potasio, y unas 400 calorías cada 100 gramos de morcilla.
