La cebolla es una hortaliza con un alto contenido en agua y un bajo valor energético. Su interés nutricional se debe a su importante contenido en fibra y fructosilsacarosa, que mantienen en buen estado el intestino.
Su peculiar aroma se debe a compuestos azufrados. En las huertas de la provincia de Burgos se cultivan excelentes cebollas (Allium cepa) de distintas variedades y aptas para muy diversos usos culinarios, entre las cuales destaca con nombre propio la célebre cebolla horcal. Esta variedad, es autóctona de las provincias de Burgos y Palencia y se tienen referencias bibliográficas desde 1854.
De color dorado y con forma de globo, su tamaño es más bien grande (10,1 cm de media). Piel fina de color marrón y pulpa amarillenta tirando a un tono verdoso claro. Capas gruesas, carnosas y jugosas. Textura crujiente. Su sabor es suave, ligeramente dulce.
Se cultiva en la zona central de Castilla y León (Burgos, Palencia, Segovia, Zamora,…). Se recolecta de septiembre hasta bien entrado mayo, coincidiendo con la época de matanzas tradicionales del cerdo. El tipo de suelo en que se cultiva influye en la evolución de las características fisicoquímicas de la cebolla de la variedad Horcal.
La cebolla horcal es el ingrediente principal de la morcilla de Burgos. Entra en la composición en un porcentaje mayor al 35%. Los elaboradores de esta especialidad consideran que es la variedad más adecuada para ello. Es importante para las etapas del amasado y del embutido. Influye en las características físico-químicas y en las características organolépticas propias de la morcilla de Burgos.
Una vez cortada o picada, la cebolla horcal mantiene su calidad aproximadamente un día.
Valores nutricionales
La cebolla es un alimento que posee una potente acción contra el reumatismo, de manera similar al ajo (ambas se encuentran en el mismo género taxonómico). Esta disuelve el ácido úrico (responsable de la enfermedad de la gota, que afecta a los riñones y las articulaciones), lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa, que alcalinizan la sangre.
La cebolla —sobre todo la roja— ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya actividad es superior a la de las isoflavinas. Sus otras virtudes principales son:
– La misma abundancia de quercitina protege al sistema cardiovascular.
– Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que corre peligro de provocar edemas.
– Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el mejor tránsito, la limitación de las infeccion.
[…en Wikipedia]
Enlaces
“La cebolla Horcal” …en WikiBurgos.
“La producción de la cebolla horcal alcanza en 2014 los 9 millones de kilos” …en El Correo de Burgos. 13 de octubre de 2014.
“Embutidos de Cardeña adquiere el 8 por ciento de la producción de cebolla Horcal” …en La Información. 4 de octubre de 2014.
“Mejor con cebolla Horcal” …en Diario de Burgos. 19 de septiembre de 2008.
